Durchlauföfen für Pizza – gas- und elektrobeheizt

Was macht ein Durchlaufofen anders als ein Steinofen?

Er nimmt die Entscheidung aus der Hand. Im Steinofen entscheidet der Bäcker, wann die Pizza herauskommt – im Durchlaufofen sind Temperatur und Bandgeschwindigkeit eingestellt, und die Pizza kommt fertig heraus. Wer das Gerät bedient, legt auf und nimmt ab.

Das ist der Grund, warum Lieferbetriebe und Systemgastronomie mit dieser Bauform arbeiten. Nicht weil sie besser backt, sondern weil sie gleich backt: in der Spitzenstunde, mit einer Aushilfe, am dritten Tag hintereinander.

Der Durchsatz reicht in unserem Programm von rund 20 bis 180 Pizzen je Stunde. Was ein Ofen tatsächlich schafft, hängt an der Bandbreite und der eingestellten Durchlaufzeit – die Geräte lassen sich zwischen 30 Sekunden und 33 Minuten einstellen und backen damit auch alles, was neben Pizza mitläuft: Baguette, Sandwiches, Gratins, Fisch.

Drei Heizprinzipien – welches passt zu Ihnen?

Unter einem Kategorienamen liegen drei technisch verschiedene Gerätefamilien. Die Wahl fällt am Produkt und am Aufstellort, nicht am Preis.

Serie	Heizprinzip	Kennzeichen
Middleby Marshall PS	Jet-Sweep-Impingement	bis 316 °C, EMS-Energiesparsystem, stapelbar
TurboChef HhC	High-h-Heißluft	laut Hersteller 40–50 % schneller, teilbares Band, ventless
CTX DZ	Infrarot	sehr leise, 15 Programme, Ober- und Unterhitze getrennt

Bei Middleby Marshall trifft die heiße Luft düsenartig von oben und unten senkrecht auf das Produkt und durchdringt den Kälteschleier, der es umgibt. Der Effekt: Es wird schneller gebacken, ohne mit höherer Temperatur zu arbeiten. Das ist die Standardtechnik im Pizza-Delivery, und die Serie reicht vom Thekengerät mit 457 Millimetern Bandbreite bis zum Produktionsofen mit 851 Millimetern.

Der TurboChef HhC ist der Ofen für kleine Flächen. Er ist ein Countertop-Gerät und backt trotzdem laut Hersteller 40 bis 50 Prozent schneller als vergleichbar große Durchlauföfen.

Die CTX-Öfen arbeiten stattdessen mit Infrarot. Ober- und Unterhitze sowie die linken und rechten Heizelemente sind getrennt regelbar, bis zu 15 Zeit- und Temperaturprogramme lassen sich speichern. Sie sind das Gerät für Betriebe, die viele verschiedene Produkte über dasselbe Band fahren.

Brauchen Sie eine Abzugshaube?

Diese Frage entscheidet häufiger über den Kauf als jede technische Angabe – und sie wird meist zu spät gestellt.

Ein Gasofen braucht eine Abzugsanlage. Wo keine liegt, kostet sie schnell mehr als das Gerät, und in vielen gemieteten Ladenlokalen ist sie baulich gar nicht darstellbar.

Zwei Wege führen daran vorbei. Der Middleby Marshall PS 638E-V und die TurboChef-Öfen arbeiten ventless: Sie beseitigen den fetthaltigen Dampf im Gerät, bevor er austritt, sind als fettfreie Geräte zertifiziert und brauchen keine bauseitige Abluftanlage.

Die CTX-Öfen sind zusätzlich sehr leise. Der Hersteller nennt ausdrücklich die Aufstellung im Gästebereich – bei offener Küche ist das der Unterschied zwischen machbar und nicht machbar.

Wie kommt mehr Kapazität in dieselbe Fläche?

Durch Stapeln. Nahezu alle Öfen dieser Kategorie sind stapelbar: die PS-Serie je nach Modell bis zu zwei oder drei Geräte, TurboChef bis zu drei mit Stapelkit, die CTX-Öfen bis zu drei.

Daraus folgt die eigentliche Planungsregel. Ein Betrieb, der wächst, kauft nicht den größeren Ofen, sondern den zweiten gleichen und setzt ihn obendrauf. Die Stellfläche bleibt, die Kapazität verdoppelt sich – und beide Öfen lassen sich unterschiedlich einstellen, einer für Pizza, einer für Aufläufe und Baguettes.

Der zweite Hebel sitzt beim TurboChef: das geteilte Band. In den Aufteilungen 241/241, 330/165 oder 381/102 Millimetern laufen zwei Produkte gleichzeitig und mit unterschiedlicher Geschwindigkeit durch dasselbe Gerät.

Was auf dem Band liegt, entscheidet über den Rest. Screens, gelochte Bleche und Pfannen finden Sie unter Pizza Zubehör.

Beratung, Installation und Service durch TDS

Die TDS GmbH in Willich ist auf Technik für die Systemgastronomie spezialisiert und betreut Betriebe in Düsseldorf, Krefeld, Mönchengladbach und am gesamten Niederrhein; geliefert wird bundesweit.

Vor dem Kauf klären wir vier Punkte mit Ihnen: die Stückzahl in der Spitzenstunde, den größten Durchmesser, den verfügbaren Anschluss – Gas, 230 oder 400 Volt – und ob eine Abluftanlage vorhanden ist. Der letzte Punkt entscheidet über die Geräteauswahl selbst, nicht über das Zubehör.

Ein Durchlaufofen läuft jahrelang täglich. Wir übernehmen Aufstellung, Anschluss und Inbetriebnahme, warten die Geräte und liefern Transportbänder, Luftleitbleche und Krümelschubladen als Verschleißteile nach.

Für die Vorbereitung führen wir Teigausrollmaschinen, für die Auslieferung induktive Warmhaltesysteme.

Das Wichtigste in Kürze

• Feste Zeit, feste Temperatur – das Ergebnis hängt nicht am Personal
• Rund 20 bis 180 Pizzen je Stunde, wahlweise mit Gas- oder Elektroanschluss
• Middleby Marshall PS mit Jet-Sweep-Impingement bis 316 °C, Bandbreiten 457 bis 851 mm
• TurboChef HhC laut Hersteller 40–50 % schneller, mit teilbarem Band
• CTX DZ mit Infrarot, sehr leise und für die Aufstellung im Gästebereich geeignet
• Ventless-Modelle kommen ohne bauseitige Abzugshaube aus
• Bis zu drei Öfen stapelbar – mehr Kapazität ohne mehr Stellfläche
• Beratung, Installation, Wartung und Ersatzteile durch TDS in Willich