Pommeswärmer und Heißhaltestationen

Ein Pommeswärmer hält frittierte Ware zwischen Fritteuse und Ausgabe heiß, ohne dass sie durchweicht. Entscheidend ist nicht die Wärme, sondern die Luftführung: Steht die Luft, kondensiert die Feuchtigkeit aus dem Produkt an der Oberfläche, und die Kruste wird weich.
TDS führt die Crispy Food Station von Carter-Hoffmann in drei Größen mit zwei bis vier Becken. Sie arbeitet mit Umluft statt Wärmelampe, fängt abtropfendes Fett auf und hat den Wrasenabzug bereits eingebaut.

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Warum werden Pommes unter der Wärmelampe matschig?

Nicht weil sie zu wenig Wärme bekommen, sondern weil die Feuchtigkeit nicht weg kann. Frisch frittierte Ware gibt beim Abkühlen Wasserdampf ab. Steht die Luft darüber still, schlägt sich dieser Dampf an der Oberfläche und in der Panade nieder – die Kruste, die eben noch knusprig war, weicht von innen auf.

Der zweite Grund liegt darunter. Liegt das Produkt in einer geschlossenen Wanne, sammelt sich abtropfendes Fett am Boden, und die untere Lage zieht es wieder auf. Das ist der Grund, warum die Pommes ganz unten in der Schale immer die schlechtesten sind.

Eine einfache Wärmelampe löst keines der beiden Probleme. Sie hält die Temperatur, bewegt aber keine Luft und führt kein Fett ab. Für zehn Minuten reicht das. Wer über die Mittagsspitze vorproduzieren will, braucht ein Gerät, das die Feuchtigkeit aktiv abtransportiert.

Was macht eine Foodstation anders?

Sie arbeitet mit Umluft statt mit Strahlungswärme. Die zirkulierende heiße Luft nimmt den austretenden Wasserdampf auf und führt ihn ab, bevor er sich niederschlagen kann – laut Hersteller bleiben Pommes dadurch knackig und Chicken Wings knusprig, statt nach zehn Minuten weich zu werden.

Dazu kommen zwei Details, die im Betrieb den Unterschied machen. Abtropfendes Fett wird in einem eigenen Behälter gesammelt, sodass die Ware nicht darin liegt. Und der Wrasenabzug ist eingebaut: Aufsteigender Dunst wird direkt gefiltert, der Luftfilter lässt sich herausnehmen und ist spülmaschinenfest. Ein separater Abzug über dem Gerät ist damit nicht nötig.

Ab Werk sind die Geräte auf eine Heißhaltetemperatur von 88 °C eingestellt und müssen nur eingeschaltet werden; ändern lässt sich die Temperatur trotzdem. Trennbleche sind erhältlich, wenn Pommes und Chicken getrennt liegen sollen.

Welches Modell passt auf welche Theke?

Die drei Größen unterscheiden sich in der Zahl der Becken und in der Breite. Die Tiefe ist bei allen gleich, sodass die Gerätereihe in eine bestehende Thekenflucht passt.

Modell Becken Anschluss Maße B/T/H
Carter-Hoffmann CNH 14 bis 2 240 V, 1NPE, 1,82 kW 362 × 737 × 451 mm
Carter-Hoffmann CNH 18 bis 3 240 V, 1NPE, 1,82 kW 446 × 737 × 451 mm
Carter-Hoffmann CNH 28 bis 4 240 V, 1NPE, 2,89 kW 714 × 737 × 527 mm

Der CNH 28 ist mit 714 Millimetern doppelt so breit wie der CNH 14 und braucht die anderthalbfache Anschlussleistung; seine Höhe schließt 76 Millimeter Füße ein. Für Imbiss, Kiosk und Tankstelle reicht in aller Regel der CNH 14, für eine Ausgabelinie mit getrennten Produkten der CNH 18 oder 28.

Weil die Geräte den Abzug mitbringen und wenig Fläche brauchen, sind sie ausdrücklich als Ergänzung zur Counter-Fritteuse gedacht – frittieren und knusprig halten am selben Platz, beides ohne Anschluss an eine Dunstabzugshaube.

Beratung, Installation und Service durch TDS

Die TDS GmbH in Willich ist auf Technik für die Systemgastronomie spezialisiert und betreut Betriebe in Düsseldorf, Krefeld, Mönchengladbach und am gesamten Niederrhein; geliefert wird bundesweit.

Vor dem Kauf klären wir drei Dinge mit Ihnen: welche Produkte gleichzeitig warmgehalten werden sollen – daran hängt die Zahl der Becken –, wie lange die Ware im Schnitt steht, und wie viel Thekenbreite frei ist. Danach übernehmen wir Aufstellung und Einweisung.

Im laufenden Betrieb ist der Luftfilter das Verschleißteil. Er gehört regelmäßig in die Spülmaschine, und wie oft, hängt am Produkt: Wer paniert frittiert, reinigt häufiger als ein Betrieb mit reinen Pommes. Ersatzfilter, Fettauffangbehälter und Trennbleche liefern wir nach.

Zum Warmhalten nicht frittierter Speisen führen wir daneben Warmhaltegeräte mit GN-Einsatz und Dampfbefeuchtung – bei denen ist Feuchtigkeit erwünscht, nicht das Problem.

Das Wichtigste in Kürze

  • Frittiertes weicht auf, weil Feuchtigkeit nicht abgeführt wird – nicht weil es zu kalt steht
  • Die Crispy Food Station arbeitet mit Umluft statt Wärmelampe und transportiert den Dampf ab
  • Abtropfendes Fett wird aufgefangen, die Ware liegt nicht darin
  • Wrasenabzug ist eingebaut, der Luftfilter herausnehmbar und spülmaschinenfest
  • Drei Größen mit zwei bis vier Becken, ab Werk auf 88 °C eingestellt
  • Beratung, Aufstellung, Filter und Ersatzteile durch TDS in Willich